De la calebasse ... à la bouteille ou le vin raphia en pasteurisation !

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Publié le mardi 4 septembre 2012 17:11

Nous avons pensé que notre article sur la revalorisation de nos produits locaux devait être clôturé par l’exhortation à les consommer que Efo’o Ntsalah Efo’o Kemvou Dr Metangmo Pierre Marie nous a adressée. Mais, il n’en sera rien avec les multiples réactions des internautes.

Les questions suivantes, qui nous ont été posées parmi tant d’autres, nous obligent à revenir sur le sujet : Comment recueille-t-on le vin raphia ? Comment peut-on l’améliorer pour en vulgariser davantage la consommation ?

Nos produits locaux sont très souvent confrontés à un grave problème de transport de leur lieu de production à leur lieu de consommation et à un problème, non moins important, de conservation. En effet, que se soient les produits de nos arbres fruitiers (mangue, papaye, avocat, prune, goyave, kola, banane, etc..), nos légumes (haricot vert, tomate, laitue, choux, carotte, persil, poireaux, etc..) ou nos tubercules (pommes de terre, manioc, igname, taro, etc...), les difficultés de conservation et de manutention, les aléas du transport, occasionnent des pertes énormes entre nos zones rurales et les villes.

Pour ce qui est du vin raphia, le problème est bien plus perceptible car originellement, nos parents n’avaient pour récipients que des calebasses très fragiles dont le bouchon, pas du tout hermétique, était constitué d’un morceau de moelle de bambou (A’voung), d’une touffe de feuilles sèches de bananier (Me’fouwouh keu-ndong) ou d’une touffe de moelle de bananier (Peuh-rêh Keu-ndong). A cause de la perméabilité de tels bouchons, le vin raphia se fermentait et se dégradait rapidement. On devait donc le consommer quelques heures seulement après sa cueillette. Plus le temps passe, plus il se fermente, acquiert un goût plus corsé, devient de plus en plus alcoolisé et donc nocif pour la santé.

Nos parents avaient pris l’habitude, soit de couper le vieux vin avec celui qui est fraichement cueilli (E’ngwèti), soit de le réchauffer (E’nguimti) dans une marmite sur le feu de bois pour qu’il retrouve un semblant de «nouvelle jeunesse ». Les jours où il pleuvait sans arrêt, ce vin bouilli accompagnait avec bonheur dans les chaumières, le maïs en épi, sec ou frais, rôti au feu de bois. Sous d’autres cieux, dans les lieux dits « salaud-bars » où se consomme le vin de palme appelé « Matango », certaines écorces écrasées sont mélangées au vin pour éviter au consommateur d’avoir des maux de ventre (ballonnements, diarrhées ou coliques).

Le palmier à huile dont le nom scientifique est « ’élaéis Guinéensis » est appelé « Letiôh » en langue yemba. Pour récolter ses fruits (régimes de noix de palme) appelés « A’fang » ou sa sève appelée « Melouh letiôh » (vin de palme), il faut monter sur l’arbre à l’aide d’un cerceau.

Le vin Raphia, « Melouh la’h » ou « Melouh nkia », d’aspect trouble et blanchâtre, est traditionnellement consommé dans les régions inter tropicales humides : C’est un produit culturel par excellence. Contrairement au vin de palme, sa récolte se fait à même le pied de l’arbre « E’nkia » dont le nom scientifique est « Raphia Vinifiera ». Cette opération réservée aux initiés suit plusieurs étapes.

D’abord le choix du palmier raphia à sacrifier. Nous disons « sacrifier » parce qu’on le condamne en l’ouvrant pour en extraire la sève. Quand il aura donné tout son liquide, on dira avec euphémisme que le raphia a fui « E’nkia é’keuh » et l’arbre connaitra le sort suivant : soit servir de bois de chauffage « E’ndjoung », soit offrir un gite idéal pour la ponte des œufs, l’éclosion et la croissance des larves de palmier « M’mbêh », très appétissantes qui, après métamorphose, deviendront des insectes ailés de la famille des hannetons appelés « Teu’tong » en yemba et également consommés par la population.

Le « Ndeng-kia » ou cueilleur de vin raphia commence par choisir un palmier vigoureux et à l’allure imposante. Il ya d’ailleurs des signes pour déduire que tel pied de raphia est suffisamment mature pour donner du vin. Par exemple, ce palmier raphia va porter un gros bourgeon spécial -(ou même deux)- qui va fleurir et donner des régimes de « A’tchakoum» (noix du palmier raphia). Ce signe n’est perceptible que par les initiés car le jeune bourgeon est « deviné » quand il est encore dans le « sein » de la plante. Ainsi, lorsque le « Ndeng-kia » n’a pas décelé ce bourgeon à temps et qu’il commence à fleurir, il ne peut plus exploiter le palmier pour en recueillir la sève.

Il faudrait aussi calculer la hauteur à partir du sol et le côté sur lequel faire l’entaille horizontale devant atteindre le cœur de la plante. Ce choix est important car on ne doit pas ouvrir le raphia par le mauvais côté « E’s’sah nkia me ka’h-ti » ou trop haut par rapport au sol. Les outils utilisés ici sont le plantoir « E’nkoua » et la machette « E’gni » pour nettoyer les alentours. Il y a ensuite et surtout, le couteau à la tête évasée et au manche en bois « E’mbih Nkia », qui est l’outil par excellence qui accompagne le « Ndeng-kia » tous les jours. Lorsque l’entaille est faite, le cueilleur y introduit une sorte de tuyau prélevé sur un morceau de bambou de chine. Ce tuyau est maintenu en place par une boule de feuilles ou de moelle de bananier malaxée et appelée « Peuh-rêh keu-ndong ». Une calebasse posée sur un trépied en bois ou sur des pierres est fixée en permanence au bout du tuyau pour recueillir le précieux liquide. Au fur et à mesure de la taille, l’ouverture descend et la calebasse de collecte doit aussi descendre. A un moment donné, le Ndeng-kia sera obligé de creuser un trou en dessous de l’entaille pour y glisser la calebasse de collecte.

La sève du bambou raphia ainsi recueillie est sucrée et attire larves, mouches, abeilles, termites et toutes sortes d’insectes. Pour récupérer le vin qui s’est écoulé dans la calebasse, le cueilleur de vin raphia dispose d’un récipient plus grand et d’un entonnoir « A’ziah » en corne de bouc ou en plastique. Pour séparer le vin de ses impuretés, il utilise comme filtre, des feuilles de fougères qui, introduites dans la corne de bouc ou dans l’entonnoir, retiennent les débris de bois, larves, mouches, abeilles et autres scolopendres. Dans le meilleur des cas, c’est plutôt un morceau de tamis « A’cékrêh », une éponge en plastique « A’koussa » ou un bout de tissu en nylon qui sert de filtre. Le cueilleur de vin raphia visite ses palmiers tôt le matin et en soirée. Mais on peut avoir des cas où certains palmiers raphia très riches en sève vous obligent à y fixer une grande calebasse ou à passer y faire des prélèvements même en mi-journée.

Le vin recueilli, déjà prêt à la consommation, est ramené à la maison. Il est conservé dans des calebasses « E’ntou’h », qui malheureusement n’ont pas de bouchons étanches, ce qui en accélère la fermentation.

Avec l’arrivée du blanc, nous avons eu des dames-jeannes « Jog », des bidons ou des bouteilles « M’bôtro » en verre ou en plastique. Il y a également eu l’avènement des réfrigérateurs et des glacières. Ainsi, les conditions d’hygiène se sont améliorées et on peut mieux transporter le vin et mieux le conserver.

Comme la science évolue sans cesse, certains de nos chercheurs se sont demandé comment améliorer la conservation du vin raphia. C’est ainsi qu’on a pu voir, dans les années 1990, le vin de palme et le vin raphia mis en bouteille par des fonctionnaires de l’IRAD de Njombe dans le Moungo. Cette expérience a eu des fortunes diverses et à un certain moment, on n’a plus entendu parler de ce vin pasteurisé dans les laboratoires de l’IRAD.

Un peu comme un phénix qui renaîtrait de ses cendres, la pasteurisation du vin raphia a repris grâce à l’entêtement d’un jeune Bafou installé à Douala et répondant au nom de Assa’a TSAFACK Albert Tél : 33 16 31 96 et 77 32 09 75. Il s’est engagé dans ce créneau et fait des merveilles. « SEVINA », le nom commercial utilisé par Assa’a Tsafack Albert signifie tout simplement « Sève et Vin d’Afrique ». Nous l’avons rencontré pour vous et voici ce que nous pouvons retenir de notre entretien :

Qui êtes-vous et d’où vous est venue l’idée de mettre le vin raphia en bouteille ?

Je me nomme TSAFACK Albert. J’ai 53 ans et suis titulaire d’un Bac D et d’un MBA en Finance. Je suis Expert en Micro Finance, Consultant en Management des Organisations, et Chercheur en Technologie Alimentaire. Je suis vigneron et fils de vigneron. Mon père, Assob Ntouh’ Kem, patriarche Keleng, homme d’affaires bien connu, était, à l’époque, propriétaire de beaucoup de plantations de palmiers Raphia. Grand travailleur, il nous a amené, -(nous, ses enfants)-, à nous intéresser à ses multiples activités. Je me souviens avoir planté de jeunes plants de raphia avec lui dans les années 70.

Je suis donc personnellement un bon vigneron et avec ce statut, je me suis beaucoup interrogé sur la conservation de cette boisson tant convoité et apprécié, mais qu’on était obligé de boire rien que le jour de la cueillette ou au plus tard le lendemain. Après au moins 15 ans de recherches, nous avons pu (avec notamment l’aide de l’IRAD), mettre au point une technique de conservation du vin local (vin de palme et vin de raphia).

Quels sont justement vos rapports avec l’IRAD de Njombe qui avait initié cette pasteurisation ?

À nos débuts, nous avons eu de très bons rapports de collaboration et de consultation avec les techniciens de recherche de l’IRAD. C’est un centre de recherche de l’Etat qu’on peut consulter à tout moment. Ceux qui y travaillent sont d’ailleurs très ouverts pour les problèmes qui nécessitent leur expertise.

Quelle est la principale difficulté à laquelle vous avez été confronté ?

Le problème de conservation s’est posé dès le début, car dès que le vin de raphia ou de palme est cueilli, il entre dans une auto-transformation continue pour produire le gaz carbonique (CO2) en se transformant en alcool puis en acide acétique. Maintenant que le procédé est acquis, la difficulté est d’ordre financière. C’est tellement difficile de passer de la théorie à la pratique entrepreneuriale, c’est-à-dire mettre en place une véritable entreprise. En effet, il faut construire un site, acquérir des équipements modernes et sensibiliser les Camerounais à consommer le vin de Raphia et le vin de Palme qui sont en fait de très grandes boissons. Ils contiennent des protéines, des sels minéraux, des vitamines et autres oligo-éléments, en plus de leurs propriétés aphrodisiaques. C’est donc une boisson-aliment.

La technique de conservation actuelle a permis de le conserver pendant (09) neuf mois, voire (01) un an, sans en altérer la qualité. Le processus de stabilisation ainsi réussi est indispensable à son expansion commerciale sur le marché local et permet d’envisager la conquête des marchés extérieurs, européens et nord américains où les produits exotiques suscitent un intérêt grandissant.

Qu’avez-vous prévu pour sensibiliser les Bamilékés en général et les Bafou en particulier sur la consommation de notre vin raphia ?

Notre plan marketing est en cours d’élaboration, nous espérons pouvoir le mettre en œuvre dès la prochaine saison qui démarre en Novembre 2012. Entre temps nous ne pouvons que dire à ceux qui nous écoutent ou lisent que ces boissons ont beaucoup de vertus et pas de nuisances. Dans son intervention sur ce sujet, Dr Metangmo Pierre-Marie a entièrement raison et nous allons le rencontrer pour solliciter son concours.

En vue de pérenniser votre entreprise,  quels sont vos partenaires?

Nos premiers partenaires sont les vignerons qui doivent être formés aux meilleures méthodes de cueillette car ce sont eux nos fournisseurs de matière première.

Nous avons ensuite des partenaires techniques qui englobent les centres de recherche, les fournisseurs d’équipements ainsi que les laboratoires d’analyse et le Centre de Certification. Enfin, nous recherchons encore les partenaires financiers qui sont intéressés, soit à prendre des parts dans le capital, soit à nous trouver des financements pour lancer définitivement ce projet qui a démarré mais qui tarde à décoller. Nous avons quelques partenaires localement et au-delà de nos frontières, mais pas encore de résultats concrets.

Le paysan de Bafou, cueilleur de vin raphia, peut-il espérer un partenariat avec votre structure ?

Bien sûr, c’est ce que j’ai essayé de faire depuis 05 ans. Nous prenons du vin chez les paysans Bafou. Seuls les moyens sont insuffisants et ne permettent pas d’assurer une régularité. Il faut comprendre que c’est une excellente opportunité pour tout le monde qui est concerné. J’ai analysé si bien que je m’y suis accroché. Lorsque les gens entendent que je « vends le vin de Palme », ils se moquent bien de moi : « Donc il a le MBA pour vendre le vin de palme ? »

Quel est votre réseau d’approvisionnement en matière première brute ? Nous parlons bien sûr du vin, mais aussi des bouteilles et des bouchons.

Sur l’approvisionnement en matière première, nous allons bien sûr à Bafou, achetons du vin de raphia à Bassessa, à Mbi’ih, à Nkoho, à Nkeleng, à Mèlekouet et même dans le réseau de la chefferie Bafou. Mais n’étant pas encore bien outillé en matériel d’analyse, nous avons été confronté au problème de mélange de vin (c’est-à-dire ajout de sucre dans le vin qui a vieilli). Ma méthode ne l’accepte pas. Je prends du vin pur, je le mets en bouteille pour être conservé pendant un an. Mais lorsqu’on triche en y ajoutant du sucre, je suis trahi dans le goût qui devient aigre. J’ai ainsi arrêté provisoirement de me ravitailler à Bafou pour m’équiper avant de reprendre. Vous comprenez qu’entre temps, les revenus que je versais aux paysans de mon groupement vont ailleurs. J’attends d’avoir davantage de moyens pour y reprendre mes activités en commençant par la vulgarisation d’une formation dans la technique moderne de cueillette du vin raphia. Le problème est presque résolu pour les vignerons du vin de palme à Douala où je produis ce dernier.

Nous produisons le vin de Raphia à Bafou, quartier Keleng et du Vin de Palme à Douala, Village Bekoko.

Quant aux bouteilles et capsules, nous nous ravitaillons encore dans les réseaux de récupération, mais sommes déjà en négociation avec les sociétés de fabrication de bouteilles au Cameroun et à l’extérieur du Pays pour nous en procurer.

Quel est votre réseau de distribution à Douala, à Yaoundé et ailleurs ? Pensez-vous à intéresser les consommateurs des autres villes comme Bafoussam, Nkongsamba et autres ? Et quid de l’Etranger ?

Nous distribuons à Douala et à Yaoundé tant bien que mal, car nous recherchons de distributeurs professionnels pour nous aider à ventiler ces deux produits et bien d’autres sur le territoire national. Nous avons quand même un dépôt à Yaoundé à côté de Flotam MBOY à Biyem-Assi, et de là on essaye de distribuer dans la ville. Mais il manque de véritables interlocuteurs. De même, des clients isolés nous interpellent et se font livrer, qui à Dschang, qui à Bafoussam, à Bamenda, à Bertoua, à Garoua, etc...

Curieusement, je dois vous dire que ce vin local en bouteille est exporté depuis au moins 04 ans. C’est pour cela que des camerounais de tous les horizons m’écrivent pour féliciter, encourager, et demander comment s’en procurer. Il y a en effet un homme d’affaires qui achète de petites quantités et les distribue en Belgique, en France et ailleurs en Europe. Je dois dire que le produit est aussi demandé aux USA, et fortement dans d’autres villes du Cameroun.

Quels sont vos projets d’avenir à court et à moyen terme ?

Pour l’instant nous avons engagé des travaux de réfection et d’aménagement du site qui était jusque là artisanal. Il ne faut pas se leurrer, le processus est très difficile. C’est même parce que je suis persévérant, sinon j’aurai abandonné depuis deux ans. Mais, c’est un projet auquel je crois fermement.

Nous avons à tirer de notre environnement, des choses impeccables, ce que nous avons de si merveilleux, à présenter à la face du monde. Sinon, qu’allez-vous présenter au marché du commerce équitable ?

Le mot de la fin ?

Je vous assure qu’en commençant cette affaire, je ne m’imaginais pas sa portée. Mais l’intérêt qu’il a suscité auprès de hautes personnalités et même auprès de la plus haute personnalité de notre pays m’a permis de comprendre que j’avais osé. Quand je participe à une exposition à Douala ou à Yaoundé, je fais « courir » les foules et parmi elles, les personnalités les plus insoupçonnées. A l’occasion du Comice Agro pastoral d’Ebolowa, j’ai fait autant et j’ai ramené un « premier prix en conservation du vin de Palme ».

Seulement sachez que notre vin de Raphia et de Palme sont stabilisés dans la bouteille en verre pour être conservés pendant un an. Sans ajouts de produits, sans conservateur. C’est purement naturel. Vous pouvez donc demander et obtenir votre vin à tout moment partout dans le Cameroun.

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